CRACKER AGENTI LIEVITANTI> NaHCO3 |  C4 6O6 SALE > NaCl
	SALAME SALE > NaCl AROMI CONSERVANTI PER ALIMENTI > KNO2 | NaNo2 | NaNO3
	BIBITA GASSATA ZUCCHERI > C | H ANIDRIDE CARBONICA> CO2 SOSTANZA CHE ACIDIFICA IL SAPORE> H3PO4 ACQUA> H2O

LA COTTURA è UN INSIEME DI REAZIONI CHIMICO-FISICHE CHE CAMBIANO IL COLORE, LA CONSISTENZA, L’ODORE E IL SAPORE DEGLI ALIMENTI ED ELIMINANO I PARASSITI E I BATTERI IN ESSI CONTENUTI. UN CIBO CRUDO VIENE COTTO GRAZIE A UN’ALTRA REAZIONE CHIMICA, LA COMBUSTIONE. LA COTTURA RENDE LA CARNE Più FACILE DA MANGIARE E DA DIGERIRE: LA QUANTITÀ DI ENERGIA RICHIESTA PER DIGERIRE LA CARNE COTTA È INFATTI MINORE DI QUELLA DELLA CARNE CRUDA.

LA MAIONESE SI OTTIENE GRAZIE A UN FENOMENO FISICO E CHIMICO, L’EMULSIONE, IN CUI LE MOLECOLE D’OLIO ED ACQUA INIZIALMENTE SEPARATE SI TRASFORMANO IN UNA DISPERSIONE DI GOCCE D’OLIO E D’ACQUA LEGATE INSIEME DALLE PROTEINE DELL'UOVO.

LA REAZIONE DI MAILLARD è UNA DELLE Più IMPORTANTI DELLA CUCINA. LAPOSSIAMO OSSERVARE QUANDO FRIGGIAMO LE PATATINE O CUOCIAMO IL PANE, UNA TORTA, UNA BISTECCA. SE UN CIBO DURANTE LA COTTURA SI “IMBRUNISCE” È QUASI SICURAMENTE OPERA DI QUESTA REAZIONE CHE AVVIENE TRA GLI AMMINOACIDI DELLE PROTEINE E GLI ZUCCHERI (SONO NECESSARIE ALTE TEMPERATURE, COMPRESE TRA I 140°C E I 180°C).

ALCUNE MOLECOLE CONTENUTE NELLE SPEZIE SVOLGONO UN’AZIONE PROTETTIVA NEI CONFRONTI DEI BATTERI E DEI FUNGHI CHE DEGRADANO IL CIBO. L’UTILIZZO DELLE SPEZIE IN CUCINA, CHE POSSIAMO OSSERVARE NELLE RICETTE CLASSICHE E NELLE TRADIZIONI CULINARIE DEI DIVERSI PAESI, è UN ESEMPIO DI ADATTAMENTO EVOLUTIVO DELL’UOMO NELLA SUA VITA QUOTIDIANA E SPESSO INCONSAPEVOLE BATTAGLIA CONTRO LE INTOSSICAZIONI DA CIBO AVARIATO. ALCUNE SPEZIE INIBISCONO DEL 75% LA CRESCITA DELLE SPECIE BATTERICHE. L’AGLIO, LA CIPOLLA E L’ORIGANO INIBISCONO E UCCIDONO OGNI BATTERIO SU CUI SONO STATE TESTATE, MENTRE TIMO E CANNELLA SONO EFFCACI FINO AL 90%. ALCUNE SOSTANZE ANTIMICROBICHE SONO DISTRUTTE DAL CALORE E QUINDI, SE AGGIUNTE ALL’INIZIO DELLA RICETTA, PERDONO IL LORO VALORE PROTETTIVO. PER QUESTO, PROBABILMENTE, ALCUNE SPEZIE O AROMI, COME IL PREZZEMOLO O IL CORIANDOLO, SONO TRADIZIONALMENTE AGGIUNTI SOLO ALLA FINE DELLA PREPARAZIONE MENTRE ALTRI LO SONO FIN DALL’INIZIO, COME L’AGLIO E IL ROSMARINO.

NEL BASILICO SI POSSONO IDENTIFICARE ALMENO 40 COMPOSTI CHE, MESCOLATI, NE CARATTERIZZANO L’AROMA. L’ESATTA PROPORZIONE DI QUESTE MOLECOLE ODOROSE DIPENDE, IN PRIMO LUOGO, DALLA VARIETÀ DEL BASILICO.

LA VANILLINA è STATA IDENTIFICATA PER LA PRIMA VOLTA NEL 1858 DA NICOLAS.THEODORE GOBLEY. LA PRIMA SINTESI DELLA VANILLINA IN LABORATORIO RISALE AL 1874 A OPERA DI DUE CHIMICI TEDESCHI, FERDIAND TIEMANN E WILHELM HAARMANN. NONOSTANTE LA VANILLINA DI SINTESI SIA CHIMICAMENTE IDENTICA ALLA VANILLINA DELLA VANIGLIA, NON SI PUÒ FREGIARE DELL’AGGETTIVO “NATURALE”. LA VANILLINA “NATURALE” PUÒ ESSERE INOLTRE OTTENUTA A PARTIRE DA MOLECOLE CONTENUTE IN PRODOTTI DIVERSI DALLA VANIGLIA (PER ESEMPIO DALLA LIGNINA, CHE SI TROVA NELLA CELLULOSA E IN ALCUNE FRAZIONI DEL PETROLIO O DALL’EUGENOLO, MOLTO DIFFUSO IN NATURA E CHE SI PUÒ RICAVARE DAI CHIODI DI GAROFANO). MODIFICANDO QUESTA VANILLINA “NATURALE” CHE NON DERIVA DALLA VANIGLIA SI OTTIENE UNA MOLECOLA MOLTO SIMILE, LA ETILVANILLINA, CHE è 3-4 VOLTE PIÙ POTENTE, COME AROMATIZZANTE, DELLA VANILLINA. ALCUNE TONNELLATE DI VANILLINA “NATURALE” (“NATURALE” PERCHÉ I BATTERI EFFETTUANO UN PROCESSO DI FERMENTAZIONE A PARTIRE DA UN SUBSTRATO NATURALE) SONO PRODOTTE OGGI CON PROCESSI DI FERMENTAZIONE MICROBIOLOGICA.

I VANTAGGI DELLA PLASTICA

GLI IMBALLAGGI IN PLASTICA SONO VERSATILI: HANNO UN VASTISSIMO RANGE DI APPLICAZIONE ALIMENTARE, ELETTRONICA, COSMETICA, CURA DELLA PERSONA, ETC…

SONO IGIENICI E SICURI: PROTEGGONO IL CIBO E LE MEDICINE DALLA CONTAMINAZIONE MEDIANTE UNA AZIONE BARRIERA CONTRO MICROBI, URTI, UMIDITÀ E RAGGI UV.

SONO LEGGERI: CONSENTONO DI TRASPORTARE Più PRODOTTO CON MENO CARBURANTE.

GLI IMBALLAGGI IN PLASTICA FANNO ORMAI PARTE INTEGRANTE DELLE NOSTRE ABITUDINI QUOTIDIANE:

1      SONO ESSENZIALI PER I PROCESSI DI IMMAGAZZINAMENTO, TRASPORTO, PROTEZIONE E CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI, SOPRATTUTTO ALIMENTARI

2      SONO SICURI E SI POSSONO RICICLARE, SE NON VENGONO DISPERSI NELL’AMBIENTE

3      CONSENTONO UN NOTEVOLE RISPARMIO DI RISORSE: MENO RIFIUTI MENO ENERGIA, COSTI RIDOTTI, MINORI EMISSIONI DI GAS SERRA DURANTE L’INTERO CICLO DI VITA DEL PRODOTTO.

UN IRRINUNCIABILE STRUMENTO DI PROTEZIONE

NEI PAESI MENO SVILUPPATI, DOVE MANCANO SISTEMI DI GESTIONE APPROPRIATI DELLE DERRATE ALIMENTARI, TRA QUELLI DI IMBALLAGIO, CIRCA IL 40% DEI PRODOTTI ALIMENTARI SI DETERIORA NEL BREVE ARCO DI TEMPO CHE INTERCORRE  TRA LA RACCOLTA E LA PRODUZIONE E IL CONSUMO. NEI PAESI PIÙ PROGREDITI (COSIDDETTI PACKAGING-ORIENTED) INVECE QUESTA PERCENTUALE SCENDE AL 3% (FONTE: “GLOBAL FOOD LOSSES AND FOOD WASTE”, FAO).

LE SOLUZIONI INNOVATIVE MESSE A PUNTO DALL’INDUSTRIA DELLA PLASTICA RISPONDONO ALLE ESIGENZE PIÙ SPECIFICHE; DAGLI IMBALLAGGI IN ATMOSFERA PROTETTIVA ALLE PELLICOLE DI PLASTICA DI USO COMUNE, DALL’AZIONE DI AGENTI ANTIMICROBICI A SITEMI DI CONTROLLO DELL’UMIDITÀ, LA SHELF LIFE* DEI PRODOTTI PUÒ ADDIRITTURA TRIPLICARE:

• USO DI VASCHETTE DI PLASTICA>-20% DI UVA DETERIORATA

• USO DI AVANZATI METODI DI PACKAGING IN PLASTICA> +5-10 GIORNI NELLA SHELF LIFE DELLA CARNE DI MANZO

• USO DI UN INVOLUCRO DI PLASTICA DI 1,5 GRAMMI> CETRIOLI PERFETTAMENTE CONSERVATI PER 14 GIORNI

• USO DI CONFEZIONI DI PLASTICA> -80% DI UOVA ROTTE RISPETTO A QUELLE CONSERVATE IN ALTRI TIPI DI CONTENITORI

NEI PROSSIMI ANNI DIVENTERANNO SEMPRE PIÙ DIFFUSE TECNOLOGIE “FUTURISTICHE”: LA PRESENZA DI BIOSENSORI CONSENTIRÀ DI INDIVIDUARE BATTERI E VIRUS ED ETICHETTE ELETTRONICHE A IDENTIFICAZIONE A RADIO FREQUENZA FORNIRANNO AGGIORNAMENTI IN TEMPO REALE SULLE VARIAZIONI DEI LIVELLI DI UMIDITÀ E TEMPERATURA CHE POTREBBERO DETERIORARE L’INTEGRITÀ DI UN PRODOTTO. LE BIOPLASTICHE, PRODOTTE A PARTIRE DA FONTI FOSSILI E RINNOVABILI, SARANNO INTERAMENTE BIODEGRADABILI ALLA FINE DEL LORO CICLO DI VITA E COMPLETERANNO LE GIÀ ESTREMAMENTE DIVERSIFICATE APPLICAZIONI DELLE MATERIE PLASTICHE.

UNA SCELTA SOSTENIBILE

GRAZIE AGLI IMBALLAGGI IN PLASTICA LE PERCENTUALI DI EMISSIONE DI GAS SERRA SONO MINIME.

1      INFLUISCONO SOLO DELLO 0,6% SULLA CARBOON FOOTPRINT** MEDIA DI UN CONSUMATORE EUROPEO

2      IMPIEGANO APPENA L’1,5% DEL GAS E DEL PETROLIO CONSUMATI IN EUROPA PER ESSERE PRODOTTI

3      SONO SEMPRE PIÙ LEGGERI (-28%) DEL PESO MEDIO RISPETTO A A 10 ANI FA

TUTTI GLI IMBALLAGGI IN PLASTICA POSSONO ESSERE RICICLATI, RECUPERATI E UTILIZZATI PER PRODURRE CALORE ED ELETTRICITÀ, SONO ATTUALMENTE A UNO STADIO AVANZATO DI SPERIMENTAZIONE TRATTAMENTI DI DEPOLIMERIZZAZIONE IN GRADO DI CONVERTIRE I RIFIUTI PLASTICI NELLE MATERIE PRIME CHE LI COSTITUISCONO.

*VITA DEL PRODOTTO
**EMISSIONI DI GAS SERRA ATTRIBUIBILI AD UN PRODOTTO (CONSIDERANDO L’INERO CICLO DI VITA), AD UNA ORGANIZZAZIONE O AD UN INDIVIDUO

PER SAPERNE DI PIÙ WWW.PLASTICSEUROPE.IT

IL MECCANISMO DELLE AUTORIZZAZIONI

IL MECCANISMO DELLE AUTORIZZAZIONI PREVEDE CHE UN PRODOTTO, PRIMA DI ESSERE IMMESSO SUL MERCATO E UTILIZZATO NELLA FILIERA AGROALIMENTARE, DEBBA ESSERE SOTTOPOSTO A UNA VALUTAZIONE DA PARTE DI UN’AUTORITÀ RICONOSCIUTA A LIVELLO EUROPEO O NAZIONALE E INDICATO COME SICURO NELL’UTILIZZO SPECIFICAMENTE PREVISTO.

IL DOSAGGIO DEGLI ADDITIVI ALIMENTARI

L’EFSA (L’AUTORITÀ EUROPEA PER LA SICUREZZA ALIMENTARE) VALUTA LA SICUREZZA DEGLI INGREDIENTI SPECIALISTICI PRIMA DELLA LORO AUTORIZZAZIONE ALL’USO NEGLI ALIMENTI ATTRAVERSO IL CALCOLO DELLA DOSE GIORNALIERA ACCETTABILE (DGA O, IN INGLESE, ACCETTABLE DAILY INTAKE – ADI), CHE RAPPRESENTA LA QUANTITÀ TOLLERABILE DI UNA SOSTANZA CHE PUÒ ESSERE ASSUNTA DALL’UOMO OGNI GIORNO PER TUTTA LA DURATA DELLA PROPRIA VITA, SENZA AVERE ALCUN TIPO DI RISCHIO PER LA SALUTE. TALE VALORE, DI SOLITO INDICATO IN MG/KG DI PESO CORPOREO AL GIORNO, È CALCOLATO MEDIANTE TEST TOSSICOLOGICI CHE MISURANO LA DOSE MASSIMA DI SOSTANZA CHE PUÒ ESSERE SOMMINISTRATA GIORNALMENTE SENZA PRODURRE ALCUN EFFETTO SULLA SALUTE DI UN INDIVIDUO (IL COSIDDETTO NOAEL: DOSE SENZA AFFETTO AVVERSO OSSERVABILE). DOPO AVER INDIVIDUATO QUESTA SOGLIA, LA SI RIDUCE DI UN FATTORE DI SICUREZZA (DI SOLITO 100 O 1000 VOLTE PIÙ BASSO) PER ASSICURARE UN’ESPOSIZIONE RIDOTTA ANCHE PER I SOGGETTI POTENZIALMENTE PIÙ SENSIBILI. IL DOSAGGIO INDICATO SULLA DGA NON RAPPRESENTA UNA SOGLIA DI TOSSICITÀ, MA UN VALORE MASSIMO RISPETTO AL QUALE IL PRODOTTO ASSUNTO È COMUNQUE CONSIDERATO SICURO.

IN QUESTO MODO IL CONSUMANTORE È PROTETTO ANCHE DA QUELLO CHE ALCUNI DESCRIVONO COME “EFFETTO ACCUMULO”, CIOÈ L’ASSUNZIONE ECCESSIVA DOVUTA ALLA PRESENZA DI UN INGREDIENTE IN DIFFERENTI PRODOTTI CONSUMATI NELLA NORMALE DIETA: SE IPOTIZZAIMO INFATTI CHE UN PRODOTTO CONTENGA UN ADDITIVO IN QUANTITÀ PARI ALLA SUA DOSE MASSIMA AMMISSIBILE, PER ARRIVARE AD ASSUMERE UNA QUANTITÀ CHE INIZI A DESTARE PREOCCUPAZIONE SI DOVREBBERO ASSUMERE, OGNI GIORNO, 100 O 1000 PRODOTTI CON TALE DOSAGGIO.

LE ALLERGIE

ALLERGIA O INTOLLERANZA NON SONO LA STESSA COSA: L’ALLERGIA È UNA REAZIONE DEL SISTEMA IMMUNITARIO ALLA PRESENZA DI UNA PARTICOLARE SOSTANZA NELL’ORGANISMO, UN ALLERGENE (SPESSO UNA PROTEINA); L’INTOLLERANZA È UNA REAZIONE DIFFERENTE DELL’ORGANISMO DOVUTA ALLA PRESENZA DI UNA SOSTANZA CHE NON VIENE CORRETTAMENTE METABOLIZZATA.

GENERALMENTE PER SCATENARE LA REAZIONE ALLERGICA POSSONO BASTARE PICCOLISSIME QUANTITÀ DI ALLERGENE, MENTRE UN’INTOLLERANZA È DOSE-DIPENDENTE, È SPESSO NON RICONDUCIBILE A GENERALI CLASSI DI SOSTANZE E PROVOCA REAZIONI IN MODO ASSOLUTAMENTE SOGGETTIVO. UN’INTOLLERANZA A PARTICOLARI INGREDIENTI PUÒ INSORGERE SIA NEI CASI DI ADDITIVI ALIMENTARI O ALTRI PRODOTTI SPECIALISTICI COME NEL CASO DI COMUNI ALIMENTI. UNA CASO A PARTE È RAPPRESENTATO DALLA REAZIONE AL GLUTINE NELLE PERSONE CELIACHE, PER LE QUALI ANCHE PICCOLE QUANTITÀ POSSONO AVERE EFFETTI NEGATIVI SULL’ORGANISMO.

LA LEGISLAZIONE EUROPEA SULL’ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI (REGOLAMENTO UE 1169/2011) PREVEDE CHE LE SOSTANZE POTENZIALMENTE ALLERGENICHE SIANO CHIARAMENTE INDICATE ED EVIDENZIATE IN ETICHETTA PER ASSICURARE LA MIGLIORE INFORMAZIONE POSSIBILE AL CONSUMATORE. TRA LE SOSTANZE INDICATE (COME ALLERGENICHE), SOLO L’ANIDRIDE SOLFOROSA (E 220) E I SOLFITI (PER ESEMPIO: E226 SOLFITO DI CALCIO) SONO ADDITIVI ALIMENTARI. GLI ALTRI ALLERGENI CHE DEVONO ESSERE INDICATI SULL’ETICHETTA SONO INVECE COMUNI SOSTANZE ALIMENTARI NATURALI PRESENTI SPESSO NELLA DIETA DI TUTTI I GIORNI (CEREALI CONTENENTI GLUTINE, LATTE, UOVA, PESCE, FRUTTA A GUSCIO, E ALTRI).

ANCORA UNA VOLTA L’ORGANO RESPONSABILE DELLA VALUTAZIONE DEL POTENZIALE ALLERGENICO DI UNA SOSTANZA È L’EFSA.

PER SAPERNE DI PIÙ WWW.AISPEC.IT