Che cosa sono gli aromi

Al di là delle definizioni ufficiali codificate da leggi e regolamenti di varia natura possiamo dire, senza tema di smentita, che “aromi” sono quelle sostanze singole o quel complesso di sostanze capaci di conferire un dato odore e sapore a un prodotto alimentare semplice o elaborato in qualunque forma fisica (solido, liquido, pastoso) esso si presenti.

Per concorde e ufficiale definizione fisiologica elaborata dagli esperti del settore i sapori puri che il nostro organismo percepisce sono: il dolce, l’amaro, il salato, l’acido. A questi quattro si è aggiunto in anni recenti un quinto gusto chiamato “umami” che ricorda il sapore dei prodotti carnei. Esistono poi altri sapori che potremmo definire accessori come il piccante, l’astringente, il rifrescante, il metallico.

Il sapore di un alimento viene percepito grazie ai recettori del gusto (cellule epiteliali che percepiscono i cinque gusti base e che si trovano sul dorso della lingua e in altre regioni della mucosa della cavità orale, della faringe, della laringe e dell’esofago) e attraverso l’olfatto. Nel caso dell’olfatto i recettori sono veri e propri neuroni che si trovano nell’epitelio olfattivo, una porzione specializzata della mucosa di ciascuna cavità nasale. I recettori dell’olfatto non hanno specificità: ogni recettore è in grado di codificare diverse molecole a seconda della loro natura. In base a come è fatta la molecola, essa stimolerà un certo numero di recettori che invieranno un segnale al cervello, associandoli a un determinato odore. Importanti sono anche le percezioni trigemine, ovvero le sensazioni meccaniche, termiche e dolorifiche che si sommano agli stimoli del gusto e dell’olfatto.

Gli stimoli sensoriali, filtrati e continuamente arricchiti dalla nostra mente che li intreccia a ricordi, li collega ad avvenimenti vissuti, a esperienze pregresse, a situazioni di conforto e piacere oppure di disagio e disgusto, scatenano delle reazioni che si sviluppano su un continuum attrazione-repulsione. In questo processo fluido, bidirezionale, stratificato, gli aromi giocano una parte fondamentale.

Aromi e molecole

La necessità aguzza l’ingegno e la curiosità è la dote principale di un buon ricercatore. Per rispondere alla semplice domanda “perché questo prodotto naturale ha proprio questo particolare sapore?” nel corso dei secoli sono state sviluppate analisi e sviluppate conoscenze chimiche specialistiche. Dalle singole sostanze si è passati a riprodurre gli aromi più elaborati e stratificati imitando un tipo di processo che esiste anche in natura: per esempio, nel caso della menta, dell’anice, della cannella, a un solo individuo chimico è affidato il sapore caratteristico del vegetale base mentre, nel caso della frutta, gli aromi sono molto più complessi. Per ottenere gli aromi naturali, le materie prime derivano principalmente da prodotti vegetali, mentre gli aromi chimici sono riprodotti in laboratorio combinando tra loro diverse molecole che poi ricreano differenti bouquet. Il processo produttivo è complesso, ma essenzialmente avviene attraverso la miscelazione di 60, 70 o anche 100 sostanze aromatiche le cui molecole vengono inserite nella formula in quantità diverse.

Ancora oggi le sostanze naturali vengono solitamente considerate di per sé sane, sicure, migliori di quelle di sintesi. In realtà, se è vero che la natura spesso si dimostra benigna, a volte è invece pervicacemente maligna. Pensiamo alla naturalissima tossicità del curaro, di alcune varietà di funghi, della belladonna, dell’aconito, della noce vomica, oppure dei veleni anch’essi del tutto “naturali” presenti nel regno animale (le sostanze prodotte da scorpioni e vipere per esempio). Anche il botulino, la listeria, i coli sono naturali ma di certo non possiamo considerarli più buoni e più innocui dei prodotti sintetici.

Inoltre ogni aspetto dell’alimentazione umana e animale è oggi analizzato, misurato e valutato, attraverso un severo ed efficiente sistema di autorizzazioni, da autorità indipendenti, riconosciute dalla comunità internazionale, che si occupano della prevenzione e della salvaguardia della nostra salute. Anche il modo degli aromi è regolamentato allo stesso modo. La dicotomia fra aromi di origine naturale e sintetici sembra quindi destinata a essere definitivamente superata: entrambi sono sicuri e vanno impiegati in egual misura secondo le necessità e le tipologie di alimento cui sono destinati.